Traditionelle Küche aus Apulien Italien, 10 Gerichte aus der Tradition des Salentos

Die traditionelle salentinische Küche hat einen ärmlichen Ursprung, aber auf gleiche Weise ist sie sehr schmackhaft: Pasta, Getreide, Gemüse, Fisch und Fleisch in kleinen Portionen waren üblicherweise die Hauptprotagonisten der Essenstische von Farmer, Schäfer und Fischer.

Pasta und Brot wurden mit armen Getreide gebacken: Gersten, Dinkel, Roggen.

Überwiegend vertreten ware Gemüse Und Hülsenfrüchte und extra natives Olivenöl.  Jahre mit armer oder mit mangelnder Ernte haben die Salentiner dazu gebracht sich mit dem so genannten “wildem Gemüse” anzuvertrauen. Als Anderes nicht vorhanden war, wurde dieses Gemüse tatsächlich oftmals eine alternative Mahlzeit oder sogar Lebensunterhalt.

Fisch und Fleisch, waren für gutbürgerliche Haushalte bestimmt, sowie auch Mich und Käse. Die mediterrane Ernährung hier im Salento waren dennoch nicht arm an Meeresspezialitäten oder Fleisch, auch wenn nicht von hochwertigen Schnitt.

Sie waren dennoch eine gute Substanz Nahrung für unsere Farmer und Fischer, die harte Arbeit in den Feldern, mit Tieren oder in den 2 Meeren, die die Halbinsel Salento umarmen, gewohnt waren.

Der Salento, so nennt man die Provinz um Lecce, ist voller Orte, die man genießen muss und der aus dem Nichts köstliche Gerichte gezaubert hat…Und jeder echter Salentiner wird sie erzählen, kochen und servieren können…Sowohl in den warmen Sommerabenden bei einer wunderschönen Meersicht oder in einer Winternacht, vor dem Feuer sitzend, in eins der typischen Altbauten, mit einem Glas Primitivo oder Negramaro.

Schauen Sie sich auch unseren vorherigen Beitrag zur typischen salentinischen Küche hier an. Lassen Sie sich von Gerüchen und Geschmäcke verleiten… und beginnen Sie so Ihre Reise.

Puccia Salentina, der Botschafter der typischen salentinischen Küche

Die römischen Legionäre trugen während ihrer langen Missionen zur Verteidigung der Grenzen des Imperiums eine Ladung Waffen, Rüstungen und Proviant von mindestens 30 Kilo mit sich.

Die Pausen, bevor man am Castrum ankam, also am militärischen Lager, waren kurz und es musste schnell gegessen werden… heute würden wir es Snack nennen. Il Buccellum war genau das, ein Snack: ein nicht zu großes ovales Brot, mit Oliven und getrocknetem Gemüse belegt und mit dem so genannten “col garum” beschmiert, ein Aufstrich aus Fischinnereien, das besonders beliebt bei den Römern war.

Der salentinische Farmer hat diesen Snack der Römer übernommen und in ein belegtes Brot umgewandelt, dessen Teig bereits beim Backen mit “Cellina” Oliven bereichert wird. Bis Heute ist es noch Brauch im Salento, dieses Brot mit Thunfisch, Kapern, getrockneten Tomaten oder Gemüse (typischerweise in Essig eingelegtes Gemüse aus Apulien), zu belegen und zu verzehren. Gegessen wird es besonders zu einem Aperitivo oder zu den Festlichkeiten der Heiligen Immacolata, welches jedes Jahr am 8. Dezember gefeiert wird.

Quataru, Die Fischsuppe

Auch die Meeres Kultur hat die Küche Apuliens und besonders des Salentos stark beeinflusst, besonders mit dem so genannten “quataru” eine Suppe aus Fisch, Muscheln, Krebstieren und Gemüse. Wahrscheinlich ist diese Suppe von den Fischern um Gallipoli oder Porto Cesareo rum “erfunden” worden.

Ma sagt, dass diese, die Suppe aus Fisch zusammengesetzt haben, das nicht direkt verkauft werden konnte, weil es von anderen Fischarten “angebissen” worden ist. Zum Fisch kamen dann Krebstiere, Muscheln, Zwiebeln und Tomaten hinzu, sowie auch weiteres Gemüse nach Wahl, das im Moment der Zubereitung auf dem Boot zur Verfügung stand.

Üblicherweise war diese Suppe die einzige Mahlzeit in den kurzen Pausen der Fischer während ihrer Angeltouren, welche entweder auf den Booten selbst oder auf die sandigen Moore des Salentos zubereitet wurde.

Der Name der Suppe “quatara” lässt sich wörtlich mit großer Kupfertopf übersetzen, das Wort kommt aus dem Dialekt der Region und bezieht sich auf die Behälter in denen dieser köstliche Fischmix gekocht worden ist.

Vor kurzem hat sogar il Quataru di Porto Cesareo vom Landwirtschaftsministerium, die wichtige Anerkennung als Produkt der agro kulinarischen Tradition bekommen.

La Scurdijata, das Gericht der Farmer und Ärmlichen

Um Leuca herum, eine Stadt an der Spitze der Halbinsel Salento, aber auch generell in der Provinz war es Brauch der Farmer, die von Morgens bis Abends auf den Feldern gearbeitet haben – oder wie man im ortsüblichen Dialekt sagt “te sule an sule” – ein schnelles aber nährreiches Frühstück zu essen.

Die Scurdijata (in anderen Städten der Provinz auch “gialleddhra”, “marenna”, “scarfatu”… genannt): Ein Gericht, das auf Hülsenfrüchte – Bohne oder Fava Bohnen – wildes Gemüse, Chicoree oder Rüben Gemüse und Brot vom Vortag, getoastet oder frittiert.

Der Farmer hat es entweder zu Hause vor der Arbeit oder es in seiner Satteltasche gepackt und auf den Weg – oft zu Fuß, selten oder nur für die Glücklichen auf dem Fahrrad – zu den Feldern gegessen. Wir kennen leider nicht den historischen Hintergrund dieses Gerichtes: Mit hoher Wahrscheinlichkeit ist diese Speise auf die messapianischen Bauern zurückzuführen, welche überwiegend Hülsenfrüchte geerntet und verzehrt haben und in den Gewohnheiten armer Familien von Arbeitern verankert.

Es war wichtige Kultur und Notwendigkeit Nahrung zu bewahren, alle Komponenten zu verkochen und nicht zu verschwenden.

Tria, die Pasta!

“Das Buch Ruggiero”, eine Sammlung geographischer Karten des arabischen Geographen Idrisi, besagt, dass 1154 in der Ortschaft Trabia (in der Nähe von Palermo) ein bestimmtes aus Mehl zubereitetes Gericht in länglicher Form hergestellt wurde, das nach dem Arabischer Begriff Itriyah (trockene Nudeln oder gebratene Nudeln) benannt wurde; Bald entwickelte sich ein intensiver Handel dieses Gerichtes, der sich zunächst in ganz Sizilien ausbreitete, dann nach Neapel und wieder entlang der gesamten tyrrhenischen Küste aufstieg und sowohl christliche als auch muslimische Sendungen im gesamten Mittelmeerraum lieferte.

Darüber hinaus scheinen die Römer des Ostens, besser bekannt als “Byzantiner”, die “Tria” (was im modernen Griechisch “drei” bedeutet)als ein Gericht, das aus dünnen Nudeln, Hülsenfrüchten oder Gemüse und gebratenem Mehlteig hergestellt wird, zu bezeichnen.

In diesem Zusammenhang muss gesagt werden, dass die Tria im Wesentlichen aus Nudeln besteht – sehr ähnlich zu modernen Tagliatelle – Hülsenfrüchten – insbesondere Kichererbsen – und “friuzzuli”, ein paar frittierte Nudeln, die anschließend auf das Gericht gelegt werden.

Oft und bereitwillig werden anstelle von Hülsenfrüchten “Mugnuli” verwendet, ein charakteristischer Salento-Kohl, der hauptsächlich in der Region um Lecce angebaut wird und eine grünliche Farbe aufweist.

In vielen Städten des Salento ist es üblich, dieses leckere Gericht alle zusammen in feierlichen Momenten am Tisch zu essen, insbesondere während des Festes des Arbeiters St. Joseph, das jedes Jahr am 19. März stattfindet.

Maritati leccesi, mit Ricotta forte salentina

Die “Maritati leccesi” (eine gemischte Pasta aus Orecchiette und Minchiareddhri, eine dünnere Version von Maccheroni besonders berühmt in der Region) sind das Hauptgericht der kulinarischen Tradition des Salentos. Die Pasta wird im Grunde aus “ärmeren” nicht raffiniertes Mehl (Gerste oder Roggen) oder aus Weizenmehl, der berühmten Sorte “Senatore Cappelli” handgemacht.

Zwei Sorten werden gemischt, zum einen die “ricchie” – bekannt als Orecchiette und weiter aus “minchiareddhri” – welches am nächsten der Pastasorte Maccheroni ähnelt, aber einer verkleinerten und dünneren Version.

Belegt wird die Pasta mit passierte Tomaten Sauce und Ricotta forte salentina (im Dialekt auch ricotta “scante o scanta”, also verbrennt), diese Ricotta ist besonders fermentiert und streichfertig und hat einen intensiven, wie pikanten Geschmack.

Sie ist besonders empfohlen mit einer Tomatensauce zur Pasta oder auf getoasteten Brot geschmiert… Seit den Sechziger Jahren, ist dieses Gericht bekanntlich auf Hochzeiten serviert: Für die Menschen im Salento symbolisiert es nämlich die liebevolle Einigung zweier Elemente, der männliche “minchiareddru” und die weiblichen “ricchia“… wenn man genauer hinschaut tatsächlich können deren Formen an den Organe der Sexualität von Mann und Frau erinnern: Wenn man Sie also zum Braut Essen, vorbereite, zubereitet und serviert hat, nahm es für das Ehepaar ein schützendes und fruchtbares Omen ein.

Sagne ‘ncannulate: aufgewickelte Lasagne

Das ist die klassische Speise am Sonntagstisch und zusammen mit den Maritati leccesi die berühmteste Pasta im Salento.
Man sagt das die “sagne ‘ncannulate” (die aufgewickelte Lasagne) geboren sind um ein Tribut an den Heiligen Giuseppe zu machen, weil die Form an die Holzspäne von Tischlern erinnert.
Sie werden mit traditioneller Tomatensauce also Sugo hergerichtet und in einigen Orten, wie Lecce zusätzlich mit pikanter Ricotta “forte” und Fleischbällchen ergänzt.
Während der ersten und der zweiten Nachkriegszeit, sowie auch in der Antike, wurden diese aus einfachen und armen Mehlen, wie Gerste hergestellt und nahmen demnach eine dunklere Farbe an.
In wenigen Ausnahmen oder auf den Tischen der reicheren Bürger wurde diese traditionelle Pasta mit hochwertigem Weizenmehl gemischt.

Mbrotu te gnommareddhri te castratu

Dies ist eine sehr traditionelle Speise aus dem Salento und hat eher antique Herkunft.

Tatsächlich waren Hirten und Zucht von der archaischen Zeit (VI-V Jahrhundert v. Chr.) Bis zum Beginn des 16. Jahrhunderts wichtige Elemente der salentnischen Wirtschaft.

Nicht nur das: Die Transhumanz – heute von der UNESCO als immaterielles Erbe der Menschheit anerkannt -, die von den Abruzzen und dem Gargano aus begann, endete mit der Überwinterung der Schaf- und Ziegenherden hier, insbesondere im unteren Salento( mindestens bis in den 1960).

Genau während eines der vielen Stopps der Hirten auf den Farmen von Ugento wurde dieses Gericht “erfunden”: Es besteht aus Lamm-Eingeweiden und Innereien, die in eine “Nzeppa” aus Rinderdarm gewickelt werden und dann in eine Suppe aus Karotten, Zwiebeln, Sellerie und später auch Kartoffeln gekocht.
Von dem Tier wurde nichts weggeworfen: so sehr, dass oft die Zunge desselben in dieser Suppe serviert wurde.

Tintenfisch alla pignata, in einem Tontopf gekocht

Der Tintenfisch “alla pignata” ist ein antikes Rezept, dass dessen Namen den Ursprung aus dem typischen Tontopf nimmt in dem es gekocht wird, auch pignata genannt.

In diesem Rezept kocht der Tintenfisch im eigenen Saft und das ist der wichtigste und elementare Schritt für den perfekten Geschmack.

Das Mittelmeer ist reich mit Tintenfische und man erkennt ihn an den doppelten Sauger in den Tentakeln und ist besonders geeignet für die langen Kochzeiten.
Dessen Fleisch ist üblicherweise sehr zäh, deshalb wird es sofort nach dem es gefischt worden ist, gegen die See Felsen gestoßen um das Fleisch zu erweichen.
Diese Köstlichkeit wird so genannt, weil der Tintenfisch zusammen mit den Kartoffeln in einer “pignata” gekocht, einen Tontopf, welches nicht auf die Flamme gestellt wird aber in der Nähe der Wärmequelle.

Einige denken, dass das Rezept aus den Zeiten der Messapi herkommt, eine altes Volk, das den Salento bewohnt hat in den archaischen Epochen. Wobei die Kartoffeln erst nach dessen Entdeckung in Amerika eingeführt worden sind.

Paparina o fritta, die Mohnpflanze bevor es blüht

Die Herkunft und die Besonderheit der Paparina ist verstärkt durch die hohe Präsenz dieses Gemüse in der Region, auch wenn von Ort zu Ort mit kleinen Änderungen.

in einigen Orten ist es beispielsweise ein muss das Gemüse zusammen mit Sauerampf Pflanzen zu kochen, oder in anderen Orten wird sie beispielsweise mit Orangenschale aromatisiert.

In der Region von Leuca wird dieses Gericht “fritta” genannt und wird mittlerweile traditionell in der Fastenzeit bei versammelten Lagerfeuern gegessen.
Darüber Hinaus wird dieses Mohngemüse, vor der Blüte auch als Eintopf mit Zwiebeln und schwarze Oliven gegessen.

La Scapece, in Essig eingelegter Fisch

Es ist eine sehr verbreitete Prozedur in ganz Italien von Ligurien bis Neapel, Speisen in Essig einzulegen.

Im Salento wird damit nur das Einlegen kleiner Fische gemeint, in unterschiedlichen Schichten von Essig, grobe Semmelbrösel und Saffran (daher auch die gelbliche Färbung), Minze, zerhackte Lorbeerblätter, und in einigen Fällen auch grobe Pfefferkörner: Alles in einer hölzernen Timbale.

Experten dieser besonderen Prozedur im Süden Apuliens sind die Fischer aus Gallipoli: Aus diesem Grund, ist die “scapece gallipolina” auch ein typisches Gericht dieser reichen Essenskultur und wird folgendermaßen zubereitet: Der Fisch wird frittiert und anschließend in alternierenden Schichten von groben in Essig getauchte Semmelbröseln und Saffran eingelegt.

Öfters wird dieses Gericht auf Volksfesten verkauft und galt in der Vergangenheit als Vorrat für die Wintermonaten, besonders in Fischerdörfern Nahe der salentinischen Küste.